第40回管理栄養士国家試験 午後 問187
次の文を読み「187」、「188」、「189」に答えよ。K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。
次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的に実施することになった。研修会で取り上げるインシデントである。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
- 1検収記録簿に、鶏肉が12℃で納品された記録があった。
- 2下処理室の器具用の消毒保管庫が、70℃に設定されていた。
- 3フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。
- 4加熱後の鶏の照り焼きを温蔵庫に入れ忘れた。
正答と解説を見る
正答: 3 フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。
正答 3: カンピロバクターは生や加熱不十分の鶏肉が主な原因で、少ない菌量でも発症する。生の鶏肉を扱った手袋を調理台に放置すると、器具や他の食品への二次汚染につながるため、このインシデントを取り上げる。
1 × 食肉の納品温度は10℃以下が基準だが、カンピロバクターは30℃以上でないと増えにくく、低温では増殖しにくい。
2 × 器具の消毒保管庫の設定温度は、カンピロバクター食中毒の主な原因である鶏肉からの二次汚染とは直接関係しない。
4 × 加熱後の照り焼きを室温に置くことは他の菌の増殖につながるが、カンピロバクターは加熱で死滅し、食品中でほとんど増えない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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