第40回管理栄養士国家試験 午後 問189
次の文を読み「187」、「188」、「189」に答えよ。K特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。
今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
- 1食材料の検収と保管の方法
- 2食材料と器具等の洗浄・殺菌方法
- 3調理後の食品の温度管理
- 4調理工程における二次汚染の防止方法
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正答: 4 調理工程における二次汚染の防止方法
正答 4: 今回のインシデントは、生の鶏肉を扱った手袋の放置による汚染であり、調理工程での二次汚染の防止方法（作業ごとの手袋交換、生肉と加熱済み食品の区分け、器具の使い分け）を教育する。
1 × 検収と保管の方法は、今回の手袋放置のインシデントに直接対応する内容ではない。
2 × 食材料や器具の洗浄・殺菌は大切だが、今回の問題の中心は作業中の二次汚染である。
3 × 調理後の温度管理は、加熱後の菌の増殖を防ぐ内容で、今回のインシデントとは対応しない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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