第37回管理栄養士国家試験 午前 問63
食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 1冷凍食品では、冷却時に-1～-5℃の温度帯を緩慢に通過させて-20℃にすることで品質が良好に保持される。
- 2パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。
- 3ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。
- 4冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。
- 5容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4．6を超え、かつ、水分活性が0．94を超えるものは、120℃4分間以上の加熱により殺菌する。
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正答: 5 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4．6を超え、かつ、水分活性が0．94を超えるものは、120℃4分間以上の加熱により殺菌する。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。誤りに気づいたらお知らせください。
出典: 厚生労働省 第37回管理栄養士国家試験 問題 / 公共データ利用規約(第1.0版)食べ物と健康のほかの問題
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