第38回管理栄養士国家試験 午前 問65
魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 1生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
- 2筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
- 3霜ふりは、魚に10％程度の食塩を振りかけることをいう。
- 4煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
- 5魚肉に2～3％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
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正答: 5 魚肉に2～3％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。誤りに気づいたらお知らせください。
出典: 厚生労働省 第38回管理栄養士国家試験 問題 / 公共データ利用規約(第1.0版)食べ物と健康のほかの問題
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