第39回管理栄養士国家試験 午後 問168
給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1鮭の検収時の温度が８℃であったため、急速冷却した。
- 2トマトの殺菌用の次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が20 mg/Lであったため、殺菌時間を５分間から15分間に延長した。
- 3消毒済みのトマトを魚用のバットで保管したため、トマトの細菌検査を実施した。
- 4鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け１分間維持した。
- 5鮭のムニエルを保温するウォーマーの温度が50℃であったため、鮭をスチームコンベクションオーブンで再加熱した。
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正答: 4 鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け１分間維持した。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。誤りに気づいたらお知らせください。
出典: 厚生労働省 第39回管理栄養士国家試験 問題 / 公共データ利用規約(第1.0版)給食経営管理論のほかの問題
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