第40回管理栄養士国家試験 午前 問44
牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1カゼインは、たんぱく質の約20％を占める。
- 2α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。
- 3トリグリセリドは、脂質の約２％を占める。
- 4乳糖は、スクラーゼによって加水分解される。
- 5油中水滴（W/O）型エマルションである。
正答と解説を見る
正答: 2 α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。
正答 2: 牛乳のたんぱく質は、カゼインが約80％、ホエー（乳清）たんぱく質が約20％である。ホエーたんぱく質のうちα−ラクトアルブミンは約20％、β−ラクトグロブリンは約50％を占める。
1 × カゼインは牛乳たんぱく質の約80％を占める。
3 × 牛乳の脂質の約98％はトリグリセリドである。
4 × 乳糖はラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）によりグルコースとガラクトースに分解される。スクラーゼはスクロースを分解する。
5 × 牛乳は水の中に脂肪球が分散した水中油滴（O/W）型エマルションである。W/O型はバターやマーガリンである。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
出典: 厚生労働省 第40回管理栄養士国家試験 問題 / 公共データ利用規約(第1.0版)間違えた問題だけが残る過去問アプリ
「ニガテ帳」(iPhone)で、管理栄養士の過去問を解けます。間違えた問題は「苦手」として残り、2回続けて正解すると消えます。全問に解説つき、広告なし。