第40回管理栄養士国家試験 午前 問47
食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。
- 2わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。
- 3はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。
- 4チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。
- 5とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。
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正答: 4 チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。
正答 4: チョコレートやココアの苦味成分はテオブロミンで、カフェインと同じプリン骨格を持つアルカロイドである。
1 × すいかの果肉の赤色はカロテノイドのリコペンによる。ピペリンはこしょうの辛味成分である。
2 × わかめの緑色はクロロフィルによる。フコキサンチンは褐藻に含まれる赤褐色のカロテノイドで、加熱でたんぱく質との結合が外れると緑色が現れる。
3 × はまぐりなど貝類のうま味成分はコハク酸である。クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれるポリフェノールである。
5 × とうがらしの辛味成分はカプサイシンである。クルクミンはうこん（ターメリック）の黄色色素である。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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