第40回管理栄養士国家試験 午前 問45
調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1上白糖は、含蜜糖である。
- 2しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。
- 3合成酢は、原料を酢酸発酵させている。
- 4豆みそには、米こうじが利用される。
- 5トマトケチャップは、レオペクシーを示す。
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正答: 2 しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。
正答 2: しょうゆの褐色は、アミノ酸と糖が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるもので、酵素が関わらない非酵素的褐変である。この反応でできる褐色の色素をメラノイジンという。
1 × 上白糖は糖蜜を分離して作る分蜜糖である。含蜜糖は糖蜜を分離しない黒砂糖や和三盆などである。
3 × 合成酢は氷酢酸または酢酸を水で薄め、糖類などを加えて作るもので、発酵させて作るのは醸造酢である。
4 × 豆みそは大豆に直接こうじ菌を生やした豆こうじで作る。米こうじを使うのは米みそである。
5 × トマトケチャップは、かき混ぜると軟らかくなり、静置すると元に戻るチキソトロピー（揺変性）を示す。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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