第40回管理栄養士国家試験 午前 問50
食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1油脂の酸化は、熱により抑制される。
- 2油脂の過酸化物価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標である。
- 3トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
- 4N ─ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと亜硫酸が反応することで生じる。
- 5ベンゾ[a]ピレンは、魚を煮ることで生じる。
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正答: 3 トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
正答 3: 液状の植物油に水素を添加して固形化する（部分水素添加）過程でトランス脂肪酸が生じる。マーガリンやショートニングに含まれ、LDLコレステロールを増やす。
1 × 油脂の酸化は熱や光、金属によって促進される。
2 × 過酸化物価は酸化の初期に生じる過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量を示す。遊離脂肪酸量を示すのは酸価である。
4 × N−ニトロソアミンは、第二級アミンと亜硝酸が酸性条件（胃内など）で反応して生じる発がん物質である。
5 × ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素で、肉や魚を焼く・燻製にするなど有機物の不完全燃焼で生じる。煮る調理では生じない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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