第40回管理栄養士国家試験 午前 問51
細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1腸管出血性大腸菌は、テトロドトキシンを産生する。
- 2エルシニア・エンテロコリチカは、０〜５℃で増殖する。
- 3ボツリヌス菌による食中毒は、主に鶏肉の生食により発生する。
- 4セレウス菌が産生する嘔吐毒は、通常の加熱調理で不活性化される。
- 5ノロウイルスによる食中毒は、冬期に比べ夏期に多発する。
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正答: 2 エルシニア・エンテロコリチカは、０〜５℃で増殖する。
正答 2: エルシニア・エンテロコリチカは低温細菌で、0〜5℃の冷蔵温度でも増殖できる。豚肉などが原因となり、冷蔵保存を過信できない菌として覚える。
1 × 腸管出血性大腸菌が産生するのはベロ毒素（志賀毒素）である。テトロドトキシンはふぐ毒である。
3 × ボツリヌス菌食中毒は、いずしや真空包装食品、缶詰など酸素の少ない食品で起こる。鶏肉の生食で多いのはカンピロバクターである。
4 × セレウス菌の嘔吐毒（セレウリド）は耐熱性で、通常の加熱調理では不活性化されない。
5 × ノロウイルスによる食中毒は冬期（11〜3月頃）に多発する。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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