第40回管理栄養士国家試験 午前 問53
食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1デオキシニバレノールは、主に魚介類の変質により生成される。
- 2ポリ塩化ビフェニル（PCB）は、生体内から排泄されやすい。
- 3アスペルギルス属の一部は、オクラトキシンAを生成する。
- 4ヒスタミンは、内分泌かく乱物質として作用する。
- 5有機水銀は、イタイイタイ病の原因となる。
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正答: 3 アスペルギルス属の一部は、オクラトキシンAを生成する。
正答 3: オクラトキシンAはアスペルギルス属（アスペルギルス・オクラセウスなど）やペニシリウム属のかびが産生するかび毒で、腎臓に障害を起こす。
1 × デオキシニバレノールはフザリウム属のかびが小麦などに産生するかび毒（赤かび病）で、魚介類の変質では生じない。
2 × PCBは脂溶性で分解されにくく、体内の脂肪組織に蓄積して排泄されにくい。カネミ油症の原因物質である。
4 × ヒスタミンは赤身魚のヒスチジンから細菌の働きで生じ、アレルギー様食中毒の原因となる。内分泌かく乱物質ではない。
5 × 有機水銀（メチル水銀）は水俣病の原因である。イタイイタイ病の原因はカドミウムである。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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