第40回管理栄養士国家試験 午前 問59
食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1ウインタリング ―― 冷凍ほうれんそう
- 2グレージング ―― バター
- 3チャーニング ―― サラダ油
- 4ブランチング ―― 冷凍まぐろ
- 5リコンディショニング ―― フライドポテト
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正答: 5 リコンディショニング ―― フライドポテト
正答 5: リコンディショニングは、低温貯蔵で糖が増えたじゃがいもを常温（15〜20℃程度）に置いて糖を減らす操作で、フライドポテトの過度な褐変を防ぐ。
1 × ウインタリングは油を冷やして融点の高い成分を除く操作で、サラダ油の製造に用いる。
2 × グレージングは冷凍魚の表面に氷の膜を作って乾燥や酸化を防ぐ操作で、冷凍まぐろなどに用いる。
3 × チャーニングはクリームを激しくかくはんして脂肪球を集める操作で、バターの製造に用いる。
4 × ブランチングは冷凍前に野菜を短時間加熱して酵素を失活させる操作で、冷凍ほうれんそうなどに用いる。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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