第40回管理栄養士国家試験 午前 問64
電子レンジ加熱に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1アルミ箔で包んだ食品の加熱に適している。
- 2食品自体が発熱するため、焦げ色が付きやすい。
- 3加熱速度は、食品の水分量に依存する。
- 4さつまいもの甘味は、蒸し加熱より電子レンジ加熱で強い。
- 5じゃがいものビタミンCは、オーブン加熱より電子レンジ加熱で損失しやすい。
正答と解説を見る
正答: 3 加熱速度は、食品の水分量に依存する。
正答 3: 電子レンジはマイクロ波で食品中の水分子などを振動させて発熱させるため、加熱速度は食品の水分量や塩分、重量などに左右される。
1 × アルミ箔などの金属はマイクロ波を反射し、加熱されにくいうえ火花が出ることがあるため適さない。
2 × 電子レンジ加熱では表面温度が上がりにくく、水分も蒸発するため焦げ色は付きにくい。
4 × さつまいもの甘味はβ−アミラーゼが働く温度帯（60〜75℃前後）を長く通過するほど強くなるため、ゆっくり温度が上がる蒸し加熱の方が甘い。
5 × 電子レンジ加熱は加熱時間が短いため、ビタミンCの損失は少ない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
出典: 厚生労働省 第40回管理栄養士国家試験 問題 / 公共データ利用規約(第1.0版)間違えた問題だけが残る過去問アプリ
「ニガテ帳」(iPhone)で、管理栄養士の過去問を解けます。間違えた問題は「苦手」として残り、2回続けて正解すると消えます。全問に解説つき、広告なし。