第40回管理栄養士国家試験 午前 問63
調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1細切した生野菜の脱水 ―― 0.5％食塩水
- 2干ししいたけの吸水・膨潤 ―― 40～60℃の湯
- 3あさりの砂出し ―― 水道水
- 4魚肉の霜降り ―― ３％酢水
- 5大豆の吸水・軟化 ―― 0.2～0.3％重曹水
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正答: 5 大豆の吸水・軟化 ―― 0.2～0.3％重曹水
正答 5: 大豆を0.2〜0.3％程度の重曹（炭酸水素ナトリウム）水に浸すと、アルカリ性で組織が軟化しやすくなり、吸水と加熱後の軟化が早まる。
1 × 0.5％食塩水は野菜の細胞液より浸透圧が低く、脱水は起こりにくい。生野菜をパリッとさせたいときは水に浸して吸水させ、脱水には塩をふる。
2 × 干ししいたけは冷水（5℃前後）でゆっくりもどす方が、うま味成分グアニル酸を分解する酵素が働きにくく、うま味が残る。
3 × あさりの砂出しは、海水に近い約3％の食塩水で行う。
4 × 魚肉の霜降りは、熱湯をかけるかさっとくぐらせて表面のたんぱく質を凝固させ、臭みやぬめりを除く操作である。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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