第40回管理栄養士国家試験 午前 問60
食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
- 1アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。
- 2ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。
- 3レンニンは、チーズの製造に用いられる。
- 4トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。
- 5インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。
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正答: 1 アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。
正答 1: 果汁の清澄化に用いるのはペクチナーゼで、濁りの原因となるペクチンを分解する。アミラーゼはでん粉を分解する酵素で、水あめや異性化糖の製造などに用いる。
2 ○ ナリンギナーゼは、なつみかんなどの苦味成分ナリンギンを分解し、苦味を除く。
3 ○ レンニン（キモシン）は、κ−カゼインを分解して乳を凝固させ、チーズ製造に用いる。
4 ○ トランスグルタミナーゼは、たんぱく質同士を架橋して結着させ、成型肉などに用いる。
5 ○ インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解して転化糖を作る。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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