第40回管理栄養士国家試験 午前 問65
鶏卵を用いた調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1温泉卵は、40～43℃の湯で、約30分加熱する。
- 2落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。
- 3カスタードプディングは、砂糖の添加によって硬くなる。
- 4卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど硬くなる。
- 5茶わん蒸しは、すが立たないように、95～98℃で加熱する。
正答と解説を見る
正答: 2 落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。
正答 2: 落とし卵では、沸騰水に塩や酢を加えると卵白のたんぱく質の凝固が促進され、卵白が広がりにくく形よく仕上がる。
1 × 温泉卵は65〜70℃程度の湯で約30分加熱する。卵黄の凝固温度が卵白より低いことを利用している。
3 × 砂糖は卵たんぱく質の熱凝固を遅らせるため、砂糖を加えるほどカスタードプディングは軟らかくなる。
4 × 卵豆腐は、だしなどによる卵の希釈割合が高くなるほど軟らかくなる。
5 × 茶わん蒸しは、すが立たないよう85〜90℃程度で加熱する。蒸し器のふたをずらすなどして温度を調節する。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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