第40回管理栄養士国家試験 午後 問163
給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。
- 2アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。
- 3クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。
- 4クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15日間の保管が可能である。
- 5クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。
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正答: 5 クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。
正答 5: クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始し、90分以内に中心温度−5℃以下まで下げ、−18℃以下で保管する。
1 × レディフードシステムは、調理後に冷却・冷凍して保管し、必要な時に再加熱して提供する方式で、生産と提供を時間的に切り離す。工程を連続的に行うのはコンベンショナルシステムである。
2 × アッセンブリーサーブシステムは、購入した完成品を組み合わせて提供する方式で、高度な調理技術は必要ない。
3 × クックサーブシステムは食材料を下処理から調理して提供する方式で、下処理作業が必要である。
4 × クックチルシステムでの保管は、調理日と提供日を含めて最長5日間である。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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