第40回管理栄養士国家試験 午後 問167
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1納品時の温度が15℃の生鮮魚介類を受け取った。
- 2缶詰の製造者名とロット番号を記録した。
- 3生鮮肉類を、調理室内のシンクで配送容器から保管容器に移し替えた。
- 4殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した。
- 5冷凍コロッケを、－10℃に設定した冷凍庫に保管した。
正答と解説を見る
正答: 2 缶詰の製造者名とロット番号を記録した。
正答 2: 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の納入時に品名、仕入元の名称・所在地、生産者（製造・加工者を含む）の名称・所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録し、1年間保管する。
1 × 生鮮魚介類の保存温度は5℃以下で、15℃で納品されたものは受け取らない。
3 × 原材料は下処理室など専用の場所で保管容器に移し替え、配送容器のまま調理室に持ち込まない。
4 × 殻付卵は鶏卵のサルモネラ汚染のおそれがあるため、他の食品と分けて保管する。
5 × 冷凍食品は−15℃以下で保管する。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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