第40回管理栄養士国家試験 午後 問166
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。
- 2同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。
- 3スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。
- 4加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
- 5冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。
正答と解説を見る
正答: 4 加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
正答 4: 加熱後に冷却する食品は、30分以内に中心温度20℃付近、または60分以内に中心温度10℃付近まで冷却する。細菌が増えやすい温度帯を素早く通過させるためである。
1 × 野菜は流水で3回以上洗浄する。ため水で1回では不十分である。
2 × 加熱後の食品と生の食肉を同じ調理台で同時に扱うと、二次汚染の原因になる。
3 × 中心温度は3点以上測定し、75℃で1分間以上（二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）加熱されたことを確認する。
5 × 加熱後の食品を和える作業は、使い捨て手袋を着用して行い、素手で触れない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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