第40回管理栄養士国家試験 午後 問169
１日5,000食を提供しているK社員食堂では、貯水槽の水を使用している。また、野菜の下処理は切さい機を使用している。K社員食堂において、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施する、施設・設備の管理内容と実施頻度の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定 ―― １日に１回
- 2排水溝を含む調理室の床の清掃 ―― １日に１回
- 3床面から１mまでの内壁の清掃 ―― 週に１回
- 4野菜切さい機の部品の洗浄 ―― 週に１回
- 5ねずみ、害虫の駆除 ―― 年に１回
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正答: 2 排水溝を含む調理室の床の清掃 ―― １日に１回
正答 2: 排水溝を含む調理室の床は、1日1回以上清掃する。床面から1 mまでの内壁と手指の触れる場所も1日1回以上清掃する。
1 × 調理に使用する水の遊離残留塩素濃度（0.1 mg/L以上）は、始業前と調理作業終了後の1日2回測定する。
3 × 床面から1 mまでの内壁は1日1回以上清掃する。週1回では不足である。
4 × 野菜切さい機などの調理機械は、最低1日1回以上分解して洗浄・殺菌し、乾燥させる。週1回では不足である。
5 × ねずみ・害虫は月1回以上巡回点検し、駆除は半年に1回以上行う。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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