第40回管理栄養士国家試験 午後 問168
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。
- 2腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から３月まで実施するよう努める。
- 3ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。
- 4作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。
- 5手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。
正答と解説を見る
正答: 1 割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。
正答 1: 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生の食肉類・魚介類・卵殻など微生物汚染のおそれがある食品に触れた後は、次の作業に移る前に手洗いを2回行う。
2 × 腸管出血性大腸菌を含む検便検査は月1回以上行う。10月から3月に実施するよう努めるのは、ノロウイルスの検便検査である。
3 × ノロウイルスに感染した場合は、高感度の検便検査でウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えさせる。
4 × 下痢症状がある場合は、手袋を着けさせても調理作業に従事させない。
5 × 手洗い後は水気をペーパータオルなどで拭き取ってから、アルコールで消毒する。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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