第40回管理栄養士国家試験 午後 問170
食中毒の発生が疑われた場合に給食施設において確認する内容と、その確認に必要な資料の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 1喫食者リスト ―― 調理従事者の衛生管理点検表
- 2原材料の納品温度 ―― 検食簿
- 3食品の調理場内の運搬ルート ―― 作業動線図
- 4加熱調理時の食品の中心温度 ―― 献立表
- 5料理の完成時刻 ―― 作業指示書
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正答: 3 食品の調理場内の運搬ルート ―― 作業動線図
正答 3: 食品の調理場内の運搬ルートや、汚染作業区域と非汚染作業区域の交差の有無は、作業動線図で確認する。
1 × 喫食者は喫食者名簿や食数記録で確認する。調理従事者の衛生管理点検表は従事者の健康状態などを確認するものである。
2 × 原材料の納品温度は検収記録簿で確認する。検食簿は料理の味や量などの評価を記録するものである。
4 × 加熱調理時の中心温度は加熱温度記録表（調理記録）で確認する。献立表には記録されない。
5 × 料理の完成時刻は調理作業の記録で確認する。作業指示書は作業の予定を示すもので、実際の時刻は記録されていない。
問題文・選択肢・正答は厚生労働省が公表したものです。解説は「ニガテ帳」が独自に書いたもので、厚生労働省によるものではありません。誤りに気づいたらお知らせください。
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